探秘失传百年的中国传统红酒
发布时间:2024-01-15 14:44:08
探秘好酒,我们一直在路上。
路过巴南丰盛古镇,我们习惯性的见酒坊就往里钻,和老板聊聊经营了多少年,尝尝有哪些酒,品质如何。
在一家中年夫妻酒坊第一次见识了“红茅烧”,当时联想到的是鸿茅药酒。
“我们有一种年轻人特别喜欢的酒,也是用红高粱酿的。”
吴老板从大坛中盛出红茅烧给我们品尝时,肉眼可见沉底的颗状高粱,不同于一般酒体的白色,红茅烧呈琥珀色,后来才知道难怪将它称为“白酒中的红酒”
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红,甜,香,比果酒浓,却没有一般白酒浓烈,获得在场女性的一致好评。但听老板介绍,红茅烧存放后有40度,酿造中却未经过蒸馏,纯发酵而成。
同行的伙伴提出质疑,未蒸馏能达到四十几度吗?还这么红。
两口子不愿意透露多的酿造技艺,“我敢用人头保证没有添加任何色素、添加剂”,但对自己酿的酒有十足的信心。
我们品了一点,不敢对它妄加评论,回程后却愈发好奇这红茅烧到底属于哪种类型的酒?用什么工艺?哪来的红色?有什么来头?
网上关于红茅烧的介绍很少,连度娘也只有相当简短的资料:自清朝乾隆年间,因当时只有俩母子在做这种酒,四川一文人便将该酒取名:"母子酒”,并赋诗一首:烟波渺渺雾飘飘,富贵神仙国舅曹。母子辛劳酿玉液,开怀一醉红毛骚。故而又有人称为:“红茅烧”、“富贵酒”,传承至今已有两三百年历史。
在四川自贡还有一家专做红茅烧的酿酒公司,称唐宋时期,四川酿酒技术高速发展,孕育、催生了红茅烧。还介绍唐代诗圣杜甫有一道题为《舟前小鹅儿》的诗赞誉过这种酒:“鹅儿黄似酒,对酒爱新鹅”;白居易也曾写道:“炉烟凝麝气,酒色注鹅黄”,都是形容这款酒。
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唐宋和清朝相差了几百年,也没有证据证明鹅黄酒就是红茅烧。
因此,红茅烧的来历确实无可考证,仍具争议。
而查询中,发现了一款老酒拍卖集市的23.8年的红茅烧。
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起拍价19599,常规装500ml/瓶,算下来市场均价在816起,风格为典型清香型酒,采用川法固态小曲高粱酒,浸泡精选糯高粱糖化糟后,再经过长时间的沉淀,过滤而成。
而红茅烧酿酒公司的红茅烧系列产品标准号为GB/T 26761,GB/T 26761-2011为小曲固态法白酒。
红茅烧酿酒工艺由此可以基本确定的是酒体偏清香型,比一般白酒多一个二次糖化发酵过程,同时也是其精髓所在。
采用成熟度高,颗粒饱满,无杂质,霉变的糯高粱原料,通过精选浸泡——蒸煮——摊晾——糖化——发酵——蒸馏……完成小曲固态酿成的白酒后,一般的原浆白酒工序就结束了。
而红茅烧还有以下工序:出来的白酒再加糯米高粱——再次糖化——酒坛浸泡
二次糖化回窖的白酒吸收了糯高粱的淀粉和氨基酸,所以酒液呈现出的是高粱的本色,呈琥珀色。
这也说通了为何吴老板说他们的红茅烧是发酵而成的,还能达到40几度。
红茅烧算是白酒的配制酒,简单总结就是高粱酿成白酒后,再次用高粱糖化白酒。
大体酿造工艺是明摆着的,因此有很多厂家都生产红茅烧,口感相近,又因原料和发酵时间的长短等各有各的特点。
就我们所尝的红茅烧而言,入口甘美顺滑,醇香浓郁,我愿称之为目前的最佳微醺单品。且颜值高,红色又吉祥喜庆,就是还没实践喝多了第二天上头不上头。